Bremer Teller: Wildschweingulasch an Serviettenknödeln

Ein Teller mit Wildschweingulasch

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Gesendet am: 3. November 2018

Wildschweingulasch mit Kakao und Orange

Zutaten:

  • 2 Kilo Wildschwein Gulasch aus der Keule
  • Salz
  • 10 Schalotten
  • 2 Petersilienwurzeln
  • 2 Karotten
  • 1 kleines Stück Sellerie
  • etwas brauner Zucker
  • 1 Flasche Rotwein
  • etwas Tomatenmark
  • frischer Thymian
  • etwas Sud von schwarzen eingelegten Walnüssen
  • 2 Teelöffel geriebene, getrocknete oder frische Orangenschale
  • 3 Teelöffel 70-prozentiges Kakaopulver
  • Stärke

Zubereitung:

Das Wildschwein salzen und mit Orangenschale bestreuen . Bitte zunächst bei kleiner Temperatur (80 Grad) für eine Stunde mit Deckel abgedeckt in den Backofen geben.
In der Zeit das Gemüse putzen, jedoch die Schalen aufheben waschen und trocknen.

Schalotten schälen und vierteln. Das Gemüse in mittelgroße Würfel schneiden. Die abgetropften Gemüseschalen in etwas Fett anbraten. Es darf ruhig schön braun werden. Nun etwas braunen Zucker hinzugeben, karamellisieren. Tomatenmark hinzufügen und auch anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen. Wer etwas Rinderfond hat, kann diesen auch hinzufügen.Thymian abzupfen und die Stiele mit in den Sud geben. Alles eine Weile köcheln lassen. Sud der eingelegten Walnüsse hinzufügen oder einen anderen etwas süßeren Saft.

Wenn die Soße schon ein wenig Substanz hat, kann sie schon mit Salz abgeschmeckt werden. Nicht zu viel, denn sie kocht ja noch ein. Nun bitte alles durch ein Sieb geben und auf das Wildgulasch geben. Bei 180 Grad weiter garen. Nach 15 bis 20 Minuten die Soße in einen Topf gießen und einkochen lassen. Nach einer Weile die Soße mit  dem Kakaopulver und eventuell noch einer Prise Zucker und Salz gut abschmecken. Sollte sie zu dünn sein, mit Stärke binden und wieder über das Gulasch geben.

Nun Schalotten und das Wurzelgemüse anbraten und noch einmal die Soße aus dem Wildgulasch hinzugeben. Das Wildgulasch wieder in den Ofen geben und Oberhitze anschalten, um noch Röstaroma zu bekommen. Am Ende alles miteinander vermischen und servieren.

Serviettenknödel

Zutaten:

  • 1/2 dunkles Brot
  • zwei helle Brötchen
  • 1/4 bis1/2 Liter Milch
  • etwas frischer Majoran
  • etwas Petersilie
  • 1 Zweig Liebstöckel
  • eine Prise Muskat
  • 1-2 Eier
  • etwas Butter
  • 2 Zwiebeln
  • etwas Frühlingslauch
  • Semmelbrösel
  • etwas Mehl

Zubereitung:

Brot und Brötchen in kleine Würfel schneiden. Milch erwärmen, Kräuter hacken. Die Zwiebeln sehr fein schneiden und in der Butter glasig werden lassen und zu der Masse hinzufügen. Milch und etwas Muskat auf die Brotwürfel geben. Kräuter hinzufügen. Ist die Masse zu feucht, bitte noch Semmelbrösel hinzufügen. Ist  sie zu trocken, noch etwas Milch hinzugeben. Nun einen Probekloß in heißem Wasser garen. Wenn dieser gut gelungen ist, aus dem  Teig mehrere Rollen formen und diese in Folie und danach in Alufolie einschlagen.

Das Ganze wird nun im Wasserbad gegart. Das geht am besten im Backofen für etwa 20 Minuten. Sobald sie gegart sind, aus den Rollen Scheiben schneiden und in etwas Butter braten.

Bunter Salat mit Stengelkohl, Rotkohl, Birne und Quitte

Zutaten:

  • 1/2 Kopf Rotkohl, fein geschnitten
  • feine Blätter Palmkohl gezupft, gewaschen und sehr fein geschnitten
  • etwas Petersilie
  • 1 Stück Ingwer, gehackt
  • 1 Esslöffel Essig
  • etwas abgeriebene Zitronenschale
  • 1-2 Esslöffel Sojasoße
  • ein wenig Chili, sehr fein gehackt
  • 1 Esslöffel Olivenöl, Nussöl oder Sesamöl
  • 2 Birnen
  • 2 Quitten
  • 5 schwarze Walnüsse, eingelegt

Zubereitung

Den Stengelkohl waschen, trocknen und recht fein schneiden. Ebenso den Rotkohl in sehr feine Streifen schneiden. Ingwer fein hacken und mit der Sojasoße, der Zitronenschale, Chili und Öl eine kräftige Vinaigrette mischen.
Birnen und Quitten würfeln und in der Pfanne etwas anrösten. Walnüsse in feine Würfel schneiden. Dies alles in die Vinaigrette geben und mit dem Kohl vermischen.

Autorin

  • Anke Kültür