Bremer Teller: Ravioli mit sautierten Pilzen

Michael Nussbaum und Babara Stadler essen den Bremer Teller.

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Gesendet am: 17. November 2018

Ravioli mit selbstgemachtem Weichkäse und sautierten Pilzen

Zutaten für vier Personen:

  • 3 Eier
  • 300 Gramm Mehl
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • knapp 1 Teelöffel Salz

Die Verwendung bester Zutaten ist wichtig: Frische Bio-Eier, als Mehl verwendet man Weizenmehle mit hoher Qualität oder Hartweizengrieß, der aus einer besonders "kleberreichen" Weizensorte hergestellt wird. Dieser Kleberanteil (Getreideeiweiß) ist wichtig für die Kocheigenschaft der Teigwaren.

Zubereitung:

Das Mehl auf eine glatte Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Vertiefung andrücken und die Eier hineingeben, salzen und das Öl darüber träufeln. Mit Hilfe einer Gabel die Eier mit Salz und Öl verquirlen, dabei bereits etwas Mehl untermischen. Von Hand immer mehr Mehl einarbeiten und weiter kneten, bis eine Teigkugel entsteht, dabei mit dem Handballen die Masse immer wieder fest zusammendrücken. Ist der Teig zu trocken, etwas Öl oder Wasser einarbeiten. Es dauert etwa 15 Minuten, bis die Masse glatt und elastisch ist. Für die Teigzubereitung lässt sich auch eine Küchenmaschine einsetzen, der Teig ist dann jedoch noch einmal unbedingt von Hand kräftig durchzukneten. In Klarsichtfolie eingewickelt, lässt man ihn dann an einem kühlen Ort (möglichst nicht im Kühlschrank) etwa 1 Stunde lang ruhen.

Tipp:
Ist der Teig zu feucht, lässt er sich nur schlecht verarbeiten. Um die richtige Konsistenz zu erhalten, sollte man deshalb etwas mehr Mehl darunter kneten. Der Knetvorgang ist äußerst wichtig, um elastischen, gut formbaren Teig zu erhalten. Nach 5 bis 10 Minuten die Probe machen: Der Teig ist fertig, wenn er sofort seine ursprüngliche Form annimmt, sobald man mit dem Finger hineindrückt. In diesem Zustand ist der Teig allerdings noch zu elastisch, als dass man ihn rollen könnte. Deshalb schlägt man ihn erst einmal in eine Frischhaltefolie ein und lässt ihn rund 10 Minuten ruhen – während dieser Zeit wird der Teig etwas weicher, so dass er sich besser rollen lässt.

Ausrollen
Zur Weiterverarbeitung gefüllter Pasta, wie Tortellini oder Ravioli, den Teig noch feucht verarbeiten. Viel Zeit und Mühe wird gespart, wenn man zum Ausrollen eine Teigmaschine verwendet.

Die kleinen Teigstücke werden dabei 4- bis 5-mal bei immer engerer Walzeneinstellung durchgedreht, bis der Teig die gewünschte Dicke erreicht hat.

Füllung:

Zutaten:

  • 2 würfelige gekochte Kartoffeln
  • 150 Gramm Weichkäse
  • frischer gehackter Majoran
  • gehackter Thymian
  • 6 sehr fein gehackte Shiitake-Pilze
  • 3 sehr fein gehackte Schalotten
  • Pfeffer, Salz

Zubereitung:

Kartoffeln zerdrücken und mit den anderen Zutaten vermischen. Ravioli hiermit füllen und in sehr gut gesalzenem Wasser kochen.

Pilzragout mit Sofrito

Zutaten:

  • 250 Gramm Kräuterseitlinge
  • 300 Gramm Shiitake-Pilze
  • 8 Champignons
  • 6 Schalotten (in Fächer geschnitten)
  • 150 Gramm Butter
  • Orangensaft einer 1/2 Orange
  • Salz und Pfeffer
  • 2 Zehen Knoblauch

Zubereitung:

Butter schmelzen und die Schalotten hineingeben und alles bei kleiner Hitze so lange garen, bis die Zwiebeln ganz zerfallen – das ist ein Sofrito. Pilze putzen und aus den Abschnitten einen kleinen Pilzfond kochen mit Zwiebelschalen und Resten von Kräutern. Dann die in Längsstreifen geschnittenen Pilze hineingeben und eben mit anschwitzen. Salzen, pfeffern, den Orangensaft und etwas vom Pilzfond hinzufügen. Nicht zu lange köcheln lassen.

Nochmal mit Salz und frischem Thymian abschmecken. Ravioli nach dem Kochen direkt in die Soße geben und nach dem Anrichten auf Tellern etwas Parmesan drüber streuen.

Autorin

  • Anke Kültür