Theater-Premiere für Spaghetti á la Puttanesca

Spaghetti "nach Hurenart" zubereitet den Bremer Teller.

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Gesendet am: 27. April 2019

Pasta selbst hergestellt

Die Verwendung bester Zutaten ist wichtig: die Eier sollten auf jeden Fall frisch sein und einen festen, gelben Dotter aufweisen; als Mehl verwendet man Weizenmehle mit hoher Qualität oder Hartweizengrieß, der aus einer besonders "kleberreichen" Weizensorte hergestellt wird. Dieser Kleberanteil (Getreideeiweiß) ist wichtig für die Kocheigenschaft der Teigwaren.

Als Faustregel gilt: 1 Ei pro 100g Mehl, dazu etwas Öl und Salz, eventuell etwas Wasser. Alle Zutaten sollten bei der Nudelherstellung möglichst die gleiche Temperatur aufweisen.

Eiernudeln-Grundrezept

Zutaten:

200g Pasta-Mehl
2 Eier
½ TL Salz
2 TL Öl 
evtl. etwas Wasser

Zubereitung:

Das Mehl auf eine glatte Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Vertiefung andrücken und die Eier hineingeben, salzen und das Öl darüber träufeln.

Mit Hilfe einer Gabel die Eier mit Salz und Öl verquirlen, dabei bereits etwas Mehl untermischen. Von Hand immer mehr Mehl einarbeiten und weiter kneten, bis eine Teigkugel entsteht, dabei mit dem Handballen die Masse immer wieder fest zusammendrücken. Ist der Teig zu trocken, etwas Öl oder Wasser einarbeiten. Es dauert etwa 10 Minuten, bis die Masse glatt und elastisch ist.

In Klarsichtfolie eingewickelt, lässt man ihn dann an einem kühlen Ort (möglichst nicht im Kühlschrank) "ruhen". Pasta mit der Nudelmaschine zunächst in Platten rollen, dann immer dünner werden und am Ende den Spaghetti Einsatz nehmen. Pasta zu Nestern zusammendrehen und mit Mehl bestäuben.

Tipp:

Der Pastateig sollte ziemlich trocken und fest sein. Ist der Teig zu feucht, lässt er sich nur schlecht verarbeiten. Um die richtige Konsistenz zu erhalten, sollte man deshalb etwas mehr Mehl darunter kneten. Der Knetvorgang ist äußerst wichtig, um einen elastischen, gut formbaren Teig zu erhalten.

Nach 5 bis 10 Minuten die Probe machen: Der Teig ist fertig, wenn er sofort seine ursprüngliche Form annimmt, sobald man mit dem Finger hineindrückt. In diesem Zustand ist der Teig allerdings noch zu elastisch, als dass man ihn rollen könnte. Deshalb schlägt man ihn erst einmal in eine Frischhaltefolie ein und lässt ihn rund 10 Minuten ruhen – während dieser Zeit wird der Teig etwas weicher, sodass er sich besser rollen lässt.

Hausgemachte Pasta á la Puttanesca

Pro Person rechnen wir mit 100g Nudeln. Sie werden erst kurz vor dem Anrichten in reichlich und versalzenem Wasser 2 Minuten gekocht.

Zutaten:

500g Tomate (Dose)
300g frische Kirschtomaten
1 Glas Sardellenfilets
2 TL Kapern
1 Zwiebel
2 EL Olivenöl
schwarze Kreta Oliven
Salz
2 Knoblauchzehen
1 frische Chili

Zubereitung:

Für die Sauce alla Puttanesca zunächst Tomaten grob würfeln. Die Sardellenfilets und Kapern fein hacken. Zwiebel pellen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln unter Rühren andünsten.

Sardellenfilets zufügen und beim Rühren leicht zerdrücken, so dass sie cremig werden. Dies nennt man ein "sofrito", die Basis vieler italienischer Saucen. Tomaten aus der Dose und schwarze Oliven zufügen und alles leise köcheln lassen.

Nudelwasser aufsetzen und die Cocktailtomaten darin kurz blanchieren. Sauce alla Puttanesca mit etwas Salz, durchgepresstem Knoblauch und frischem Chili pikant würzen. Sauce alla Puttanesc auf niedriger Temperatur zugedeckt ca. 25 Minuten schmoren lassen. So wird sie dick und konzentriert.

Autorin

  • Anastasia Hill