Fragen & Antworten

Darauf sollten Sie bei Kauf und Zubereitung von Hering achten

Wissen Sie schon, was Sie heute kochen? Wir sind mitten in der Heringssaison und es gibt mehr Rezepte als Sie ahnen. Eine Hobbyköchin und ein Fischsommelier geben Tipps.

Eine Frau präsentiert gegrillten Hering auf Gemüse in Alufolie und Herings-Gemüsespieße auf zwei Tellern
Ob gegrillt oder im Heringssalat – die Rezeptvielfalt für Heringsgerichte ist groß. Bild: Radio Bremen | Leonard Steinbeck

Ob als Rollmops, Brathering, geräuchert oder als frischer Matjes – im Sommer wie im Winter: Der Hering gehört zu den beliebtesten Fischarten der Deutschen und ist vielseitig in seiner Zubereitung. Worauf man bei Kauf und Zubereitung achten muss, haben wir uns von Fischsommelier Ralf Harms auf dem Bremerhavener Fischereihafen erklären lassen. Als Fischsommelier ist er Experte und Berater in Sachen Fisch und Seafood – sowohl in der Theorie als auch in der Praxis. Wie man den Hering gesund zu bereitet, hat uns Hobbyköchin Agnes Dahl gezeigt.

Worauf muss man beim Heringskauf achten?
Da gibt’s laut Harms vor allem drei wichtige Punkte. Erstens der Geruchstest: Der Hering sollte tatsächlich nicht so stark nach Fisch riechen und auf keinen Fall irgendwie unangenehm. Vielmehr soll er nach dem Wasser riechen, in dem er gefangen wurde. Also salzig und nach Algen. Tipp Nummer zwei ist der Drucktest. Drückt man mit dem Daumen auf den Fisch und lässt dann wieder los, soll keine Delle entstehen. Tipp Nummer drei: Wenn man über den Fisch streicht, sollten die Schuppen nicht abgehen – sondern immer dran bleiben. Außerdem gilt wie bei jedem Fisch: Klare Augen und leuchtend rote Kiemen sind ein wichtiges Frische-Indiz.
Wie lange geht die Heringssaison?
Die Saison variiert von Jahr zu Jahr, weil sie von verschiedenen Faktoren abhängt. Doch die Laichzeit des Herings liegt im Frühjahr. In diesem Jahr ist noch bis Ende August Heringssaison.
Köchin Agnes Dahl präsentiert in ihrer Küche verschiedene Heringsgerichte auf drei Tellern
Hobbyköchin Agnes Dahl kann Heringe auf verschiedene Weisen delikat zubereiten. Bild: Radio Bremen | Leonard Steinbeck
Worauf sollte man bei der Zubereitung achten?
Schmecken tut der Hering in verschiedensten Varianten. Es ist jedoch ratsam, den Fisch möglichst frisch gebraten, mariniert oder geräuchert zu verzehren. Nur frisch zubereitet stellt er dem Körper die gesamte Reihe an Nährstoffen zur Verfügung: reichlich gesunde Omega-3-Fettsäuren, Selen und Fluor, viele Vitamine (insbesondere Vitamin D und Vitamin B12) und Mineralien. Salzheringe oder Heringe in Marinaden, beispielsweise aus Konserven, haben hingegen durch die Verarbeitung schon einen Teil ihrer Vitalstoffe verloren.
Wie lässt sich frischer Hering zubereiten?
Ein leichter Kürbis-Heringssalat, ein gebratener Hering auf mediterranem Gemüse und ein Schaschlik-Spieß mit Hering statt Schaschlik – neben dem klassischen Brathering oder Rollmops gibt es eine Vielzahl von Möglichkeiten für Heringsgerichte. Besonders schnell zubereitet ist er roh im sommerlichen Salat: Heringsfilet kleinschneiden, eingelegten Kürbis aus dem Glas abtropfen lassen, Apfel klein schnibbeln, Ingwer raspeln, rote Zwiebel, Mayonnaise, Creme-Fraiche, Sahne, Salz, Pfeffer, Zucker, Kerbel, Dill und Schnittlauch. Mit einer Scheibe Schwarzbrot dazu ist so ein Heringsgericht in weniger als zehn Minuten serviert.

Autoren

  • Leonard Steinbeck
  • Birte Hirsch

Dieses Thema im Programm: Bremen Vier, Bremen Vier läuft, 4. Juli 2020, 12.15 Uhr